Comment fabriquer du chocolat

(par Margaux et Corentine)

Il existe deux sortes de cacaoyer : le cacaoyer arriba (il s'appelle comme ça parce que quand les gens arrivaient par la mer à Guayaquil, ils le voyait et disaient "arrivés ! Arrivés !", arriba en espagnol) et le cacaoyer CMN51.

Le CMN51 est un hybride, venant d'un croisement entre les cacaoyers africains et équatoriens. Il est grand comme un homme, et c'est pratique pour cueillir les cabosses. On peut récolter cinquante à soixante cabosses six fois dans l'année.

Le cacaoyer arriba produit deux fois par an seulement. Le cacao issu de cet arbre est meilleur, mais tout le monde ne l'utilise pas parce qu'il est cher. Il est employé dans les bonnes chocolateries.

Pour commencer, on récolte les cabosses. On les ouvre pour en extraire les graines. On les fait fermenter dans des feuilles de bananier pendant deux jours, puis on change les feuilles pour éviter que ça pourisse. Au bout de deux autres jours, on met les graines dans un autre bac pour les faire sécher. Pendant une semaine, on les mélange à la main toutes les deux heures, même la nuit. On poursuit le séchage pendant deux semaines supplémentaires.

Nous avons ensuite vu deux façons de procéder.

De façon mécanisée (à Mindo), on fait griller les graines dans un tambour 20 minutes. Ensuite, on les broie dans un moulin. Puis on les met sur une grille et on fait tourner une soufflerie pour enlever les morceaux de coque. On répète l'opération sept fois. Enfin, un nouveau moulin permet d'écraser les graines et d'obtenir de la pâte de cacao.

De façon artisanale (en Amazonie), on fait griller les graines sur une plaque au-dessus du feu jusqu'à ce que la coque commence à détacher. Puis on les épluche à la main, et on les met dans un moulin à chocolat, qu'on fait tourner à la main. On obtient de la pâte de cacao.

On fait chauffer la pâte de cacao au bain-marie avec du sucre pendant 24h. La quantité de sucre dépend du pourcentage de cacao souhaité dans le chocolat.

La dernière étape est de refroidir le chocolat obtenu, à exactement 30 degrés, en l'étalant sur une table, puis de le mettre en tablettes dans des moules. On le place enfin au frigo puis on le démoule.

Bon appétit !